骆越没有碾米机，能碾磨七成的米已经让夏越很惊讶了，他很好奇骆越碾米的技术和方法，不过这只能等到今年收割酒米之后才能看到了。

“真的如杜师所说，外内，蒸米的品质很好。”夏越认真记下这手和后，将捻饼还给杜师。

在这段时间里，麴菌会悄悄开始繁，再度打开时，米粒上会现白的斑，这个现象称为破，是麴菌侵米粒的证明。

富淀粉，淀粉会因麴而糖化，而后合酵母使酒发酵，因此能否酿造好酒，与酿酒米的碾磨程度有很大关系。

“老爹，这是今天的捻饼。”

夏越将手中的米放回中，起去看蒸米。

杜师看他一副认真在学的样，忍不住看向云老爷，了个满意的笑容。

云老爷带夏越来到麴室时，看到的正是藏人们将破的米开，逐升移到长方形的麴盖中，这工序叫盛麴。

杜师这时也走了来，有藏人看到杜师过来，便抓起一团蒸米，来回拍握后，在木板上压成饼，递给杜师。

夏越接过捻饼，没敢直接咬下去，他知每天的捻饼是要拿去供奉酒神的。捻饼很乎，的手很好，拉伸也很顺利，夏越下一小块放中，蒸米很香甜，嚼下去很好。

几个藏人站在，用木铲不停翻蒸米，影隐在氤氲的蒸气中，动作净利落，没有多余的对话，只是一直重复着相同的工作，仿佛在行仪式般安静。

夏越跟着云老爷走到另一个房间，这里是燥场，地上摆着十数张宽大的木板，上面铺着厚白布，蒸好的米就倒在上面，由酿酒工用手不停搓翻蒸米，让米尽快散燥。

麴室很，夏越是知制麴必须保持平均三十度的

蒸米散结束后，用白布包起移到麴室，铺在制麴台上，将麴菌散在蒸米上，然后由酿酒工们开始用手搓，让麴菌布满所有蒸米，将麴米搓均匀后，再次将白布包上扎好，放置一昼夜。

夏越被蒸米扑鼻的香味与气包围着，很想上去尝试一下，不过低看了看今天穿的宽松袍，因为要祭酒神，他特地穿着正式，只是这样就不适合活了。而且，突然开说想尝试，大概也会给大家添麻烦。夏越默默忍下了冲动，想着以后总有机会。

“少爷，您试试看，”杜师笑着将捻饼递给夏越，“合格的捻饼要很有弹，时可以很好的拉长，咬下去的时候，米的外层是的，里面是的，这样的蒸米，才能制好麴。”

未经碾磨的酒米称为米，碾磨后称为米，碾磨是为了去除米的表层，尽可能只留下心白分，因为米表层所的白质和脂肪成分，会导致杂味的产生。七成米，即是指碾磨掉三成表层，留存七成的米。当然，米比率越低，造来的酒就会越好。在现代，通过碾米机可以将米碾至五成、四成，甚至三成五，用于酿造品质优秀的好酒。

杜师是酒藏的老大，一般称为杜师的人年岁都不小，藏中藏人会尊称一声老爹，年纪较轻的杜师会被称为老大。藏里的人几乎很少会叫杜师的姓名，连藏主也都是称呼杜师的。

杜师结过捻饼，仔细着。捻饼是酒藏早上的重要仪式，捻饼不仅好吃，还能通过它确认当天蒸米的品质。